Entrevistas RQS: Brandon Allen sobre cocinar con hierba

In this interview chef and cannabis educator Brandon Allen opens up about his fascination with cannabis and its effects on the endocannabinoid system, and shares his extensive knowledge of cooking with weed. Years of experimentation with different methods give him unparalleled insight into infusing things with cannabis.

1. ¿Cuáles son las ventajas de los comestibles en comparación a fumar o vapear cannabis?

Yo diría que la principal ventaja de los comestibles, o cualquier tipo de producto de cannabis consumido por vía oral, con respecto a fumar o vapear es la discreción. Puedes estar en cualquier lugar y simplemente tomarte un caramelo de menta, un chicle o una pastilla para la tos, o llevarte a la boca cualquier snack, sin que se desprenda ningún aroma. Supongo que la gente piensa en la palabra "olor" como un término más negativo; y en ese sentido, con los comestibles no hay nada que oler, nada que ver y nada que inhalar.

La siguiente ventaja está relacionada con la preocupación por la salud. No se entiende completamente todo lo que ocurre cuando se prende fuego a algo y se inhala. Muchos estudios demuestran que inhalar materia vegetal combustible, o cualquier cosa que contenga carcinógenos, es malo. Y además está la ceniza, el alquitrán y toda la resina acumulada. He sido fumador gran parte de mi vida; fumé tabaco durante mucho tiempo, y hace más de una década que lo dejé. Y, en definitiva, si estoy en situaciones en las que fumo más a menudo, acabo sintiéndome más aturdido, carraspeando, y otras cosas por el estilo. Así que fumar es una cara de la moneda, pero luego está el vapeo y el dabbing.

Hay estudios que demuestran que los terpenos se pueden descomponer y convertir en acetona o benceno; dos cosas que no son precisamente buenas para inhalar. Así que no conocemos los efectos a largo plazo, especialmente en lo que respecta a los concentrados, pero la gente lleva fumando plantas desde siempre.

Si se hace con moderación, yo diría que, en general, mientras no esté contaminada con pesticidas, moho, etc., probablemente esté bien. Si te pasas el día fumando, todos los días, quizá podrías tener algunos problemas pulmonares en el futuro, aunque es posible que los cannabinoides y otros compuestos de la planta puedan mitigar algunos de esos efectos negativos.

Pero, en el caso de estas temperaturas más elevadas, debemos tener en cuenta que el hachís y los extractos superconcentrados tienen un contenido de terpenos que no representa la proporción natural de la planta en su estado crudo, seco y curado. Se llevó a cabo una investigación, creo que en Colorado, que examinó diferentes terpenos vaporizados a distintas temperaturas, y se observaron los diferentes metabolitos o derivados del terpeno original; y algunos de ellos no son tan buenos para nosotros. Entonces, ¿cuánto consumes? ¿De qué terpeno se trata? ¿Con qué frecuencia debes consumirlo para que sea perjudicial para tu salud? Todas estas cosas siguen siendo una gran incógnita.

Pero todo esto es una forma indirecta de decir que las dos mayores ventajas de los comestibles son la discreción y menos riesgos para la salud.

Es necesario que se realicen más investigaciones. No quiero que ningún fumeta empedernido, o amante del dabbing o del vapeo, piense que estoy hablando mal de ellos. No es así. Lo único que digo es que, echando un vistazo a las investigaciones, definitivamente hay algunas cosas a tener en cuenta.

2. ¿Cómo dosificas correctamente el cannabis para una receta?

Lo primero que debes hacer es averiguar de dónde viene tu “infusión” (la mezcla de cannabis con un producto base, como aceite, mantequilla, etc.) y conocer su perfil de cannabinoides, ya sea CBD, THC, etc. Para esta entrevista, vamos a centrarnos en el THC.

El CBD es psicoactivo, pero no es intoxicante. Aunque tomes demasiado CBD, no te hará daño. Hay multitud de estudios que demuestran que las dosis elevadas (de 1000mg o más) no suponen ningún problema.

Así que centrémonos en el THC. ¿Puede provocarte una sobredosis? Sí, aunque no va a matarte, como una sobredosis de heroína o algo parecido. Para mí, una sobredosis de cannabis es cuando alcanzas un estado de malestar. Así que cuando empiezas a sentir ansiedad, paranoia y otras sensaciones negativas, desde mi punto de vista considero que eso es una sobredosis, porque no es una situación positiva.

Así que, para saber cómo dosificar correctamente algo, primero debes saber cuántos miligramos de THC tienes inicialmente. Cuando preparas una infusión de cogollos, es imposible saber la dosis; 100% imposible. No me importa lo que hayas leído en internet o lo que diga el análisis de laboratorio sobre el cogollo, porque ese análisis de laboratorio no representa el cogollo que tienes en la mano. Representa el que han analizado, y los cogollos de una misma planta pueden tener potencias diferentes. Así que todo empieza con la cantidad que tienes al principio.

"Cuando hagas cualquier tipo de receta, debes conocer tu contenido inicial de cannabinoides y la cantidad de la base de la infusión, para poder calcular tu dosis en miligramos por mililitro."

Para responder a la pregunta, supongamos que utilizamos un destilado de THC que ha sido previamente descarboxilado, lo que significa que ya está activado. Los destilados son muy fáciles de dosificar. Si tienes un gramo de destilado de THC al 90%, sabes que contiene 900 miligramos de THC. Entonces puedes coger eso, añadirlo a cualquier base de infusión que elijas (puede ser otro tipo de aceite, cualquier tipo de grasa, miel, glicerina, alcohol, etc.) y decir: "Vale, tengo 900 miligramos de THC, así que voy a añadirlo a 900 mililitros de la base de infusión para que equivalga a un miligramo por mililitro". O puedes dosificarlo para que haya 10 miligramos por mililitro, o incluso 100 miligramos por mililitro.

Así que, para empezar, solo hay que hacer unos cálculos básicos. Eso es tu punto de partida: con qué lo vas a mezclar, y a qué equivale la mezcla según la medida. Cuando hagas cualquier tipo de receta, debes conocer tu contenido inicial de cannabinoides y la cantidad de la base de la infusión, para poder calcular tu dosis en miligramos por mililitro.

Para quienes estén acostumbrados a medir en cucharaditas, cucharadas y cosas así, una cucharadita equivale a unos 5 mililitros, y una cucharada a unos 15ml (son 14,89 o algo así, pero se aproxima bastante).

Por ejemplo, podría ser una sopa licuada, una salsa picante, una salsa batida, un chutney, nata montada... No importa, siempre y cuando esté bien homogeneizado.

En el caso de una ensalada con un montón de ingredientes troceados, se dosificaría en función de una ración individual. Así que supongamos que tienes una ensalada con mayonesa, entonces mezclarías el cannabis con la mayonesa. Para algo así, recomendaría hacerlo de forma individual.

O también puedes hacer una receta que no esté mezclada con cannabis desde un principio. Si vas a servir a 50 personas, debes repartir la cantidad de cada ingrediente en la receta normal, y luego puedes:

O simplemente puedes:

Ahora bien, algunas personas no consideran que eso sea una verdadera infusión; pero, al fin y al cabo, no se trata necesariamente de cómo se hace la infusión, sino de cómo la consume el cliente o invitado. Porque, si dices que contiene 2,5 miligramos de THC, entonces debería contener 2,5 miligramos de THC. En definitiva, eso es lo que importa.

Por tanto, la forma en que probablemente se dosifica el cannabis en una receta es:

1. Conocer el perfil de cannabinoides, asegurando que esté bien dosificado en la infusión.
2. Asegurarte de que está homogeneizado o se añada a la receta con una dosis precisa.

3. ¿Qué es mejor para cocinar: la mantequilla de marihuana o el aceite con THC?

El aceite, sin duda. Cuando calientas la mantequilla hasta cierto punto (creo que por encima de unos 88°C), la grasa se separa del resto de ingredientes de base acuosa; porque, a diferencia del aceite, la mantequilla no es 100% grasa. Por eso, cualquiera que haya hecho mantequilla de marihuana en casa sabe que, cuando la pones en la nevera y se endurece, la mantequilla se separa del agua. La grasa de la mantequilla (que se llama mantequilla clarificada o ghee dependiendo de cómo se haga, pero por ahora la llamaremos simplemente mantequilla clarificada) se solidifica en la parte superior, y hay que escurrir el agua del fondo. Al final, realmente no tienes mantequilla de marihuana, sino ghee o mantequilla clarificada de marihuana; lo que obtienes es grasa de mantequilla.

Cuando hay agua en cualquier tipo de medio de extracción, se pierde eficacia en la extracción, porque los cannabinoides no son solubles en agua. Así que, cuando haces una infusión con cualquier cosa que tenga un alto contenido de agua, como la mantequilla o un alcohol de baja graduación como un vodka o whisky corriente, la presencia del agua hace que la eficacia de la extracción disminuya considerablemente. Si comparas una infusión de mantequilla con una infusión de aceite, la del aceite tendrá una mayor eficacia de extracción porque no tiene agua.

Supongamos que haces mantequilla y al final separas el agua, ya que tiene una cantidad mínima de cannabinoides. Así que obtienes una mantequilla clarificada o ghee muy dura, especialmente cuando está recién sacada de la nevera.

Ahora, para quienes quieran hacer una auténtica mantequilla de marihuana, les recomiendo empezar con mantequilla clarificada o ghee. Hazlo de esta manera, porque ahora estás trabajando con un 100% de grasa; aunque realmente también hay pequeñas cantidades de otras cosas, pero se acerca a un 100% de grasa. Así, la eficacia de la extracción aumenta considerablemente, y puedes hacer tu infusión.

Entonces lo que tienes que hacer es dejar la mantequilla clarificada o ghee a temperatura ambiente, para que se ablande. A continuación, añades un poco de nata (generalmente entre el 10-15% del volumen original del ghee con el que empezaste) y emulsionas esa nata con el ghee. De hecho, te quedará una consistencia parecida a la mantequilla, porque ahora estás rehomogeneizando ese ingrediente de base acuosa y en cierto modo estás creando mantequilla de nuevo. Lo que buscas es una consistencia que se pueda untar.

Funcionará, aunque podría ser un poco más granulada que la mantequilla normal. Pero a la hora de hacer diferentes recetas que requieran mantequilla, puedes ajustar ligeramente la receta, porque generalmente la mantequilla contiene alrededor de un 20% de agua; entre un 15-20%, según el tipo.

Si usas una receta que requiere X cantidad de mantequilla, deberías hacer unos cálculos y decir: "Vale, puedo poner esta cantidad de ghee y luego quizás un poco más de agua, leche, nata o cualquier otra cosa que haya en la receta para equilibrarlo".

A fin de cuentas, la mayoría de recetas a base de mantequilla son productos horneados de repostería. Teniendo esto en cuenta, realmente no recomiendo infusionar productos horneados, porque volver a exponer los cannabinoides al calor (por encima de, digamos, 150ºC más o menos) después de haberlos descarboxilado y activado puede hacer que se degraden rápidamente en cuestión de minutos.

"Ahora, para quienes quieran hacer una auténtica mantequilla de marihuana, les recomiendo empezar con mantequilla clarificada o ghee. Hazlo de esta manera, porque ahora estás trabajando con un 100% de grasa."

Así que puedes esforzarte por comprobar que la dosis sea adecuada y la receta esté bien homogeneizada y todo eso, y pensar que estás obteniendo 10 miligramos de THC en tu brownie o magdalena, pero realmente podrías acabar con mucho menos debido a la degradación producida. Así que en cualquier receta de productos horneados con cannabis será más difícil dosificar con precisión, a no ser que se trate de un producto manufacturado que haya sido elaborado cuidadosamente y analizado en un laboratorio.

Lo que recomiendo es infusionar el relleno de la magdalena o el glaseado del brownie después de haber sacado el producto del horno.

Supongamos que cultivas tu propia hierba en casa; ¿por qué querrías echar a perder todo tu duro trabajo y estropear el THC? Creo que en cualquier tipo de infusión, salvo en el proceso de descarboxilación, debe aplicarse la menor cantidad de calor posible, ya que te interesa conservar la mayor cantidad posible de cannabinoides.

4. ¿Puedes explicarnos la función del 11-hidroxi-THC y su relación con el receptor CB1?

Cuando una planta de marihuana está viva, tiene la capacidad de biosintetizar. La planta tiene una "hoja de ruta" genética, por así decirlo, que crea el THCA; esto es el THC en su estado bruto, donde la "A" representa "ácido". El THCA puede convertirse en THC mediante la oxidación, la luz solar y la luz ultravioleta. Lo que ocurre es que el grupo carboxilo, que es CO₂, se evapora mediante el proceso de descarboxilación.

El THCA no tiene la potencia para activar los receptores CB como hace el THC, debido a su forma. Pero, cuando lo calientas y ese grupo carboxilo se evapora, la nueva forma de este compuesto es capaz de encajar en el receptor CB; y no solamente puede encajar en él, sino también desbloquearlo.

El THC que ha sido calentado tiene la capacidad de provocarte un colocón. El proceso de descarboxilación puede ocurrir en cantidades muy pequeñas en la planta viva, y también cuando tus cogollos secos y curados están expuestos a los elementos y a la temperatura ambiente.

Pero, para activar realmente el THC, especialmente en el caso de los comestibles, tienes que descarboxilarlo para que se produzca la conversión completa. Hay delta-9-THC y 11-hidroxi-THC. Cuando inhalas THC, ya sea en forma de humo o vapor, el delta-9-THC entra en tu cuerpo, y tus pulmones metabolizan una pequeña parte de ese delta-9 en 11-hidroxi-THC. Una cantidad muy, muy pequeña, pero que se produce a través de la inhalación.

En cambio, cuando tu cuerpo digiere cualquier forma de THC que hayas ingerido, lo que ocurre es que tu hígado se hace con ese delta-9 (en el hígado hay unas enzimas metabolizadoras muy similares a las que se encuentran en los pulmones) y metaboliza mucho más 11-hidroxi-THC. Aunque el delta-9 sigue entrando en tu organismo, ahora tienes mucho más 11-hidroxi-THC circulando por todo tu cuerpo.

El 11-hidroxi-THC es más potente que el delta-9-THC, y sus efectos también tienden a durar mucho más. Ahora bien, sin entrar en detalles sobre lo que sucede realmente en el receptor CB, en definitiva lo que ocurre es que es más potente, dura más tiempo y suele venir en oleadas, sobre todo para las personas con baja tolerancia al THC. Básicamente, es como estar en una montaña rusa.

Al inhalar cannabis, los efectos a veces pueden sentirse en la exhalación. Cuando das una calada y la retienes durante un par de segundos, al exhalar sientes instantáneamente como cambian tu cerebro y tu cuerpo, y creo que ese es uno de los mejores momentos. Pero el punto álgido de los efectos suele producirse al cabo de 5-10 minutos. Lo que ocurre es que fumas, y sube inmediatamente. Alcanza su nivel máximo y luego se desvanece en el transcurso de unas 2 horas; o quizás 3-4, especialmente con algunas de las cepas más potentes.

En la mayoría de casos, alguien que tenga tolerancia al cannabis puede dar un par de caladas, o fumarse medio porro o un porro entero, y sentir un colocón durante un par de horas. Pero los efectos empiezan a disminuir rápidamente. Al cabo de 10, 20, 30 minutos, definitivamente vas cuesta abajo. No en sentido negativo, sino en cuanto a los efectos.

Cuando tomas un comestible, prácticamente ocurre lo contrario. Los efectos tardan bastante tiempo en alcanzar su punto máximo, entre 30-90 minutos. A veces, puedes tardar hasta 2-3 horas en sentir el punto máximo, porque este va y viene. Y luego lo que ocurre es que, para mucha gente, es una experiencia como una montaña rusa, que puede durar desde 4 hasta más de 6 horas, dependiendo de la dosis.

5. ¿Cuáles son algunos errores que cometen los novatos al cocinar con marihuana?

Llevo fumando desde que era adolescente. Mi primer colocón con comestibles fue cuando me mudé a Denver, Colorado. Pasé de estar casi en el nivel del mar (donde vivía, en Pensilvania, probablemente estaba a una altitud de unos 300m) a vivir en Denver, que es la Mile High City a unos 1500m por encima del nivel del mar. Y eso por sí solo crea unos cambios bastante interesantes.

Así que fui a un dispensario (era mi primera vez en un entorno legal) y les dije a los chicos: "Nunca he probado un comestible, ¿qué me recomendarías?" Entonces me respondió: "Bueno, ¿qué te gusta?". Y dije: "Lo que sea”, solo quería probar un comestible.

"Este refresco de cerveza de raíz fue clasificado como el mejor comestible de Colorado durante muchos años". Le dije: "Vale, ¿cuánto tomo?". Me dijo: "Bueno, son 10 miligramos, así que bébete la mitad en 30 minutos. Si no sientes nada, bebe la otra mitad". Así que eso es lo que hice.

Llegué a casa. Yo y mi ahora esposa, Megan, mi novia en ese momento, nos preparamos para ver unas pelis. Me tomé dos vasos de vino, algo que tampoco recomendaría hacer en una primera experiencia con comestibles. Me bebí la mitad de la cerveza de raíz, esperé 30 minutos y no sentí nada. Así que hice lo que me había dicho y me bebí la otra mitad. Y pasados unos 20 o 30 minutos, empecé a sentirme colocado. Me sentí muy bien; era fantástico. Pero, unos 20 o 30 minutos después de eso, la segunda dosis empezó a hacer efecto, y pasé de sentirme genial a sentirme agobiado. Recuerdo estar sentado en el sofá, relajándome, y le dije a Meg: "Estoy muy colocado ahora mismo, así que, por favor, no te metas conmigo, déjame tranquilo".

¿Y qué hizo ella? Se inclinó hacia mí y empezó a hacerme cosquillas. Pasé de estar muy colocado a estar fuera de mí. Empecé a ponerme paranoico, y el corazón se me salía del pecho. En ese momento no me sentía inseguro, pero desde luego me sentí muy incómodo.

Así que hice caso a las recomendaciones del chico, que eran totalmente erróneas. Las primeras veces que tomas un comestible, todo el mundo dice que hay que empezar con una cantidad pequeña e ir poco a poco, pero no son muy concretos. Para empezar, debes conocer la dosis de lo que estás consumiendo.

Si un amigo te dice: "Oye, tengo un brownie de marihuana para ti", o una galleta o cualquier comestible casero, y te dice que contiene unos 10 miligramos, puede que realmente contenga 50mg; o podría tener 100, o 5, o 2. No hay forma de saberlo, especialmente si procede de un extracto de cogollos. Pero si están acostumbrados a hacer comestibles y usan concentrados de cannabinoides descarboxilados (como algún tipo de destilado) y dicen: "He hecho todos los cálculos y demás, y estoy muy seguro de que solo contiene 5 miligramos", eso es una situación diferente.

Fijémonos en el mercado legal en estos momentos; quieres asegurarte de que sus comestibles están bien dosificados. Lo siguiente es lo que recomendamos en el Instituto Trichome, que es una dosis máxima de 2,5 a 5 miligramos de THC en un período de 24 horas.

Si tomas 2,5 o 5 miligramos y no sientes nada al cabo de 30, 40, 50, 100 minutos, o los minutos que sean, no importa. No tomes más. La razón de esto es que el metabolismo y la salud del hígado de cada persona pueden variar. Siempre hay extremos, pero en general la mayoría de personas entran en esta categoría. Así ocurre con muchos procesos fisiológicos del cuerpo. La mayoría de gente metaboliza las cosas igual.

Si no sientes nada después de tomar un comestible, independientemente del tiempo que haya pasado, no tomes más; así de sencillo. Espera hasta el día siguiente y entonces aumenta tu dosis en 2,5 miligramos. Así que, si tomaste 5mg, entonces te recomendaría tomar 7,5. Si no obtienes el efecto deseado, entonces sube la dosis a 10. En general, con una dosis de 5-10 miligramos de THC, la mayoría de consumidores novatos sentirán un colocón las primeras veces que tomen comestibles. Pero seguro que hay alguien ahora mismo poniendo los ojos en blanco, pensando: "Yo tomo 100 o 200 o 300 miligramos". Vale, bien por ti, pero tú tienes tolerancia al THC.

Para evitar los errores de novato con los comestibles, hay que empezar con una dosis pequeña e ir aumentándola poco a poco; comenzar con 2,5-5mg e ir subiendo en incrementos de 2,5mg. Y si no conoces la dosis, ten en cuenta que el tamaño no importa. Si acabas de llegar al mundo del cannabis y te mueves por el mercado negro, por lo que no tienes acceso a comestibles con dosis precisas y analizados en un laboratorio, lo que recomendaría es que te acostumbres a inhalarlo durante un tiempo antes de probar los comestibles. Porque las experiencias son muy diferentes.

Incluso en el caso de un consumidor veterano que lleve fumando a diario durante 30 o 40 años, al probar su primer comestible podría acabar colocado hasta las cejas. Es una experiencia completamente nueva, porque los efectos están provocados por un compuesto dominante o ingrediente activo totalmente diferente.

6. ¿Cuál es la mejor forma de retener los terpenos al cocinar?

No te preocupes por retener los terpenos con el cannabis. Los terpenos están en casi todo. Hay terpenos en mi agua con gas. Tiene sabor a mandarina. Si has cocinado, ya eres un maestro de los terpenos. Si has usado albahaca fresca, orégano, cítricos, cualquier tipo de limón, naranja, lima o algo parecido, ya has trabajado con terpenos.

La razón por la que digo que no hay que preocuparse por los terpenos es porque sus efectos en un comestible no son los mismos que los efectos de los terpenos cuando se inhalan.

En el mundo del cannabis, hablamos de índica vs sativa, o de sedante vs estimulante, pero índica y sativa son términos muy vagos que no importan demasiado. Han tenido gran importancia durante mucho tiempo. A nivel de especie de la planta, todo entra dentro de la categoría "sativa", pero luego hay diferentes variedades, y todo eso realmente no importa porque estas plantas están muy hibridadas. Lo que importa es lo que estás consumiendo; ¿tiene un efecto sedante o estimulante, o algo intermedio?

Imaginemos que tienes un poco de OG Kush, que según algunas personas tiene un efecto sedante, pero que abre la mente. No importa cómo se llame. Digamos que tienes un tipo de OG sedante. Cuando fumas esa hierba, te relaja y apalanca, y te hace quedarte dormido. Genial. Lo que ocurre aquí es que obtienes el efecto séquito; la combinación de efectos de los cannabinoides y los terpenos trabajando juntos.

"En la experiencia de tomar un comestible, los efectos del cogollo o concentrado original no representan los efectos del comestible, porque muchos de los terpenos se han destruido por completo."

Supongamos que estás fumando esa hierba, así que le prendes fuego e inmediatamente después inhalas el humo o vapor, y experimentas esos efectos. La cuestión es que esos terpenos están cambiando, al igual que el THCA se convierte en THC. Y hornear tus galletas durante demasiado tiempo podría hacer que el THC se convierta en otras cosas, como CBN u otros compuestos desconocidos. Así que el calor es importante. Cuando prendes fuego a los terpenos e inmediatamente los inhalas, son diferentes de lo que había en la planta originalmente.

En el caso de los cogollos o concentrados de cannabis descarboxilados, incluso a las temperaturas más bajas, los terpenos se evaporan, se deterioran o se convierten en otras cosas a un ritmo más rápido que los cannabinoides, ya que son mucho más volátiles y sensibles al calor.

Si descarboxilas los cogollos en el horno o en la freidora de aire, o en lo que sea, el calor cambia la estructura química de los terpenos, y una gran parte se está evaporando y no se capta inmediatamente a través de la inhalación. Están desapareciendo.

Si coges dos variedades de cannabis que huelen y parecen totalmente diferentes:

La razón de esto es que los terpenos se han evaporado. La primera parte de una experiencia comestible con terpenos es que pierdes la mayor parte de ellos. Lo siguiente que ocurre, como demuestran algunos estudios, es que el ácido del estómago cambia drásticamente los terpenos. Por ejemplo, cogerá el linalool (que tiene un aroma de lavanda y efectos generalmente calmantes cuando se inhala o se utiliza en aromaterapia) y lo convertirá en otra cosa.

Así que ahora el terpeno es diferente al linalool que había en la planta viva, o a lo que inhalaste. El ácido del estómago puede convertir el linalool en varias formas diferentes. Pasa por el proceso digestivo, llega al hígado y entonces cada uno de ellos puede convertirse en algo diferente. Lo que ocurre es que, para cuando llega a la circulación sistémica y está biodisponible, ¿realmente recibes suficiente linalool en la forma correcta para que haga algún efecto?

En la experiencia de tomar un comestible, los efectos del cogollo o concentrado original no representan los efectos del comestible, porque muchos de los terpenos se han destruido por completo. Aunque te tomaras la molestia de extraer los terpenos, descarboxilar los cannabinoides y volver a mezclarlos (como ocurre con muchos vaporizadores bolígrafo, o algunos comestibles), esos terpenos igualmente sufrirán cierta degradación durante la digestión.

Con los comestibles, no pienses que el perfil de terpenos de la cepa influirá en si el colocón es estimulante o sedante. Si el comestible contiene cafeína y azúcar, o melatonina y manzanilla, eso influirá mucho más en los efectos.

La gente dice cosas como: "Si comes mango antes de colocarte, el colocón será más duradero y potente porque los mangos contienen mirceno". Pero si te fijas en los componentes químicos de la mayoría de variedades de mango, apenas contienen mirceno. Y el hecho de que el mango y el cannabis contengan mirceno no significa que digerir los terpenos del mango vaya a hacer algo. Y de hecho, las investigaciones han demostrado que el mirceno y muchos otros terpenos no interactúan con los receptores cannabinoides ni hacen nada para aumentar los efectos del THC en absoluto.

Dicho esto, ¿es posible que los terpenos tengan efectos fisiológicos a través de la digestión? Sí. ¿Es posible que reduzcan la inflamación o ayuden en otras cosas? Sí, es posible, si tomas la dosis adecuada.

Si nos fijamos en muchos de los estudios que se han hecho sobre los terpenos y la digestión, las dosis son muy altas o los estudios se han realizado en ratones o células. No se han hecho en seres humanos. Pero lo que es cierto para un ratón no es necesariamente cierto para un humano.

Dejando a un lado todo esto, ¿qué hacen los terpenos en la cocina? Lo mismo que cualquier otro ingrediente que tengas en la despensa o nevera. Afectan al sabor, al aroma y a la sensación en la boca que producen los alimentos. Así que los terpenos son increíbles para cocinar. Son muy divertidos porque:

• Puedes cambiar totalmente el sabor de la comida, a veces sin afectar al aroma, o viceversa, dependiendo del terpeno.
• O puedes realzar tanto el sabor como el aroma.
• También puedes afectar a la sensación en boca. Por ejemplo, algunos terpenos proporcionan una sensación de frescor.

Piensa en los terpenos como si fueran jengibre, pimienta de cayena, cilantro o algo similar. Llevas toda la vida cocinando con ellos. Si incluyes terpenos de diferentes ingredientes naturales, o aislados de varias plantas, incluida la marihuana, puedes cambiar realmente la experiencia culinaria.

Esto no significa que los terpenos no ofrezcan ningún tipo de ventaja, e intento mantenerme al margen de las cosas medicinales, porque no soy médico. Aunque muchos compuestos de las plantas aportan ventajas medicinales. Pero el hecho de que un estudio demuestre que el limoneno o el linalool (o la apigenina o algún flavonoide u otro compuesto vegetal) tiene una función concreta, no significa que vayas a obtener necesariamente esas ventajas si lo comes. Lo mismo puede decirse de fumar. Y hay muchas otras variables relacionadas con el estudio. En lo que respecta a los terpenos, no pienses en ellos como algo relacionado con los efectos; piensa en ellos como algo relacionado con la experiencia, en base a cómo saboreas, hueles y experimentas los sabores y aromas de los alimentos.

7. Hacemos mezclas con leche o mantequilla. ¿Hay otros ingredientes que debamos utilizar?

Soy muy fan de hacer la infusión de cannabis con una base de aceite de oliva extra virgen, aceite de aguacate o aceite MCT, que es aceite de coco fraccionado. Una de las razones por las que prefiero estos ingredientes es que combinan bien con muchas de mis recetas favoritas.

Soy un gran carnívoro. Llevo una camisa con filetes, por si alguien se ha dado cuenta. Soy un gran amante de la carne; ni siquiera de la carne y las patatas, solamente de la carne. Pero también me encantan las salsas y las guarniciones, por lo que es muy fácil usar un aceite de oliva extra virgen infusionado con cannabis para hacer un chimichurri muy sabroso, porque ese sabor combina bien con la receta. Y a veces es genial tener aceite de aguacate o aceite MCT, que son muy insípidos; su falta de aroma y sabor va muy bien para hacer muchas recetas, como un alioli y cosas así.

A la hora de hacer una infusión, tienes que pensar en la receta final antes de hacer la infusión base. No te pongas a hacer mantequilla de marihuana o a usar cualquier tipo de aceite. ¿Qué vas a hacer con eso? Y luego ve hacia atrás a partir de ahí. ¿Cómo combinará esa infusión con la receta final?

8. ¿Son la glicerina y el alcohol una opción viable para hacer una infusión de cannabis?

Para hacer una infusión, como base de la mezcla puedes usar cualquier tipo de grasa o alcohol. Por lo general, si vas a utilizar alcohol, te recomiendo usar uno con una graduación entre 151-200 grados. Depende de dónde vivas y la legislación local. Donde vivo en Estados Unidos, puedo comprar alcohol etílico de grado alimentario de 200 grados y hacer que me lo envíen a la puerta de mi casa; pero en el estado de al lado no está permitido. Así que depende de las leyes en tu región. Pero, en muchos estados, puedes conseguir alcohol de 122-151 grados en la tienda de licores. Cuantos más grados tenga el alcohol, mayor será la eficacia de la extracción. Puedes utilizar esta infusión en forma concentrada, y en general es soluble en agua. Y puedes añadirla a las recetas dosificándola adecuadamente; y si usas una infusión superconcentrada, no afectará realmente al sabor de tu plato.

La glicerina y la miel son un poco raras. En primer lugar, si vas a hacer una infusión de glicerina o miel, debes empezar con un concentrado que ya haya sido extraído. Así, solo tienes que descarboxilarlo y luego disolverlo en la glicerina o miel. Hace poco hablé con un laboratorio y me contaron que habían analizado la glicerina usada para hacer una extracción de cogollos y no encontraron absolutamente ningún cannabinoide en ella. Y luego me he dado cuenta de que en el caso de la miel es como decir agua.

Por ejemplo, con la cerveza, hay muchos tipos y elementos diferentes, desde la Miller Lite hasta la cerveza negra imperial. En el caso de la miel, hay diferentes tipos y formas de procesarla, y a veces me preocupa la homogeneización, me preocupa la separación de los cannabinoides porque técnicamente no se pueden disolver en ella. Se mezclan con la miel debido a su espesor y consistencia, pero no es una homogeneización tan adecuada como la de la grasa o el alcohol. Y comparando la grasa con el alcohol, se puede producir la separación con algunos alcoholes de baja graduación.

En definitiva, trabajar con concentrados es mucho mejor en general, porque los disuelves. No tienes que preocuparte por la eficacia de la extracción, que en el caso de los cogollos es muy, muy baja. Sí, puedes hacer la infusión con otras cosas, dependiendo del lugar donde vivas. Pero cuando uses cualquier tipo de ingrediente de base acuosa, como la glicerina o la miel, debes tener muy en cuenta la homogeneización.

9. ¿Qué efectos secundarios negativos pueden provocar los comestibles de cannabis?

Esa es una gran pregunta, y me alegro de que la gente hable de que esto es una realidad. A mucha gente le gusta actuar como si la marihuana fuera lo mejor de la faz de la Tierra; no hay nada malo en ella; es adecuada para todas las personas. Pero no es así.

El cannabis, en su conjunto, es muy ambiguo. En concreto, el THC no es apto para todo el mundo, especialmente en dosis elevadas. Cualquier tipo de mal viaje durante un período de consumo excesivo (paranoia, ansiedad, etc.) generalmente está provocado por el THC y sus diversas formas.

Lo más importante para superar una mala experiencia es el tiempo, aunque lamentablemente no a todo el mundo le gusta esperar. Al margen del tiempo, lo mejor son las distracciones. Llama a alguien que conozcas y dile: "Escucha, ahora mismo estoy súper colocado y quiero hablar contigo de cualquier cosa para mantener mi mente ocupada". Eso es bueno.

Una baraja de cartas también puede ser de ayuda. Cuántas veces me habré colocado demasiado y he jugado al solitario en mi teléfono. Simplemente debe ser algo que requiera implicación. Las distracciones físicas son fundamentales. Algunas personas pueden ver una película cuando están demasiado colocadas, y eso es una distracción. No es mi caso. Si veo una película o algo con lo que no me implico, empiezo a tener ansiedad.

Al fin y al cabo, las distracciones son fundamentales para evitar que se produzca una mala experiencia desde un principio. Supongo que eso es lo más importante. Mucha gente dice que, si estás demasiado colocado, deberías tomar CBD para bajar el colocón o chupar granos de pimienta negra, pero es una tontería. En el mundo del CBD, no he podido encontrar ninguna investigación (y miro constantemente las investigaciones sobre el CBD en Google Scholar, PubMed y las demás publicaciones de revistas médicas) que demuestre que tomar CBD después de consumir THC mitigue los efectos. Porque, sin entrar en demasiados detalles técnicos, el CBD no tiene la capacidad de quitar el THC del receptor. Pero sí es capaz de mitigar algunos efectos del THC, aunque todas las investigaciones demuestran que, para que eso ocurra, el CBD debe consumirse antes o al mismo tiempo que el THC, y generalmente en proporciones más elevadas. Así que necesitas tanto CBD por tanto THC.

Ahora bien, el efecto placebo es increíble. Probablemente sea mi droga favorita; la mente sobre la materia. Tienes la capacidad de crear tu propia realidad. Hay muchas investigaciones sobre el placebo, y es fascinante. Incluso en estudios de placebo versus placebo, donde se administra placebo a dos grupos diferentes, los grupos hablan de que los efectos del fármaco son diferentes.

Al haber tanta desinformación en el sector, muchas de las cosas que le ocurren a la gente suceden porque creen que van a ocurrir. Así que es una de esas cosas raras en que si estás muy colocado y tomas un poco de CBD, ¿podría ayudarte? Tal vez. ¿Pero es el propio CBD? Tal vez. Basándonos en las investigaciones realizadas hasta el momento, no indican que no pueda ser porque es lo que tú crees que es cierto. ¿Es esa la distracción? Podría ser.

A fin de cuentas, si te sientes mejor, eso es lo más importante. Pero la mejor forma de mitigar cualquier tipo de ansiedad, mal viaje, paranoia o cualquier cosa parecida causada por un exceso de THC es: ¡no tomar demasiado THC! Y si lo haces, puedes hacerlo como Max, mi compañero. Él tiene una cosa que se llama "nota para mí mismo". Piensa en qué podría estar provocando tu ansiedad, o sal a pasear, o llama a tu madre. Hagas lo que hagas, haz algo para relajarte y darte cuenta de que esto acabará pronto. No sé cuánta gente se escribe notas a sí misma antes de colocarse, pero hazte una nota mental de que estás experimentando una sobredosis de THC, o un estado de malestar como yo lo defino, y dite a ti mismo: "Vas a ponerte bien".

10. ¿Tienes alguna recomendación para una receta de gominolas que no lleve lecitina?

No soy amante de los dulces. Nunca he hecho una gominola porque no suelo comerlas. He tomado gominolas con cannabis cuando era la única opción, pero personalmente no como dulces. Así que, como chef cannábico, no hago dulces, caramelos y cosas así. Pero mis fórmulas para la infusión siguen basándose en la homogeneización.

Pero hablo con muchos chefs de cannabis y sé que, para dosificar sus gominolas, hacen la mezcla y luego añaden una infusión a base de alcohol o aceite MCT (o algo similar) en cada gominola, o en toda la mezcla a la vez. Así que puedes utilizar una base de alcohol. Dependiendo de la receta de la gominola, podrías utilizar aceite MCT, que debería ser bastante potente. Entiendo por qué a la gente le gustan las gominolas. Es decir, desde que somos niños hemos tomado medicamentos por medio de gominolas.

Sé que algunas personas utilizan una base de pectina, que evidentemente ayuda a la estabilidad. Según el lugar donde vivas, incluso podrías conseguir THC soluble en agua, aunque para ello definitivamente deberías estar en una región donde sea legal, a menos que tengas un amigo.